Non è del tutto inerente alle cronache sportive, ma è pur sempre un alimento utile agli sportivi e magari qualche dritta può interessare a qualcuno.
Ho sempre amato il latte, per quasi un decennio ho avuto la fortuna di un distributore di latte vaccino crudo a due passi da casa e per tutto questo tempo non è mai mancato a colazione (e non solo). Bevuto senza bisogno di scaldarlo non mi ha mai dato alcun problema di digestione o pesantezza, e il gusto era incredibilmente buono. Ma le cose più belle spesso finiscono, senza distributore sono tornato a prendere il latte al supermercato e… non ce l’ho fatta, era tutta un’altra cosa purtroppo.
Così, alla ricerca di alternative, mi sono imbattuto nel kefir e mi sono interessato alla sua produzione riuscendo a ottenere una coltura starter di grani.
Che c’entra l’immagine di Venom con il kefir? Ebbene, in fondo il concetto è lo stesso, il kefir è ottenuto dalla fermentazione di grani che scientificamente sono dei simbionti. In termini biologici, gli organismi simbionti vivono (letteralmente) insieme: la parola simbiosi, infatti, deriva dal greco sýn-bíōsis, che significa “vita insieme/convivenza”.
Il kefir è prodotto tradizionalmente dalla fermentazione di tipo eterolattica di latte mediante l’inoculo di grani di kefir come coltura starter. I grani di kefir rappresentano appunto un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, che coesistono in una matrice proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi. É un probiotico ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 ed acido folico, vitamina K2, calcio,magnesio, fosforo ed anche aminoacidi, come il triptofano che favorisce il rilassamento, contiene tiamina ed è un’ottima risorsa di biotina. Inoltre, il kefir possiede attività antimicrobica grazie alla produzione, durante la fermentazione, di acidi organici, batteriocine, anidride carbonica, perossido di idrogeno, etanolo e diacetile.
Il kefir, più semplicemente, è una bevanda rinfrescante e salutare, ricca di probiotici vivi che resistono all’acidità dello stomaco. Il kefir di latte ha un bassissimo contenuto di lattosio e per questo è tollerato ed apprezzato anche dalle persone intolleranti. (fonte: kefiritalia.it e my-personaltrainer.it).
Il kefir facile
Si trovano in rete innumerevoli articoli sulla preparazione, lavorazione e conservazione di questo straordinario alimento probiotico. Capisco che tutta questa letteratura pseudo-scientifica possa generare un po’ di confusione o addirittura dubbi su chi si volesse avvicinare alla sua produzione casalinga.
Con questo mio modestissimo post vorrei lasciare delle istruzioni basate su alcuni anni di esperienza con il kefir di latte, o almeno vuole essere un piccolo aiuto a chi per la prima volta abbia i grani da gestire.
Come mi procuro i grani?
Questo è il primo grande passo, senza i grani niente kefir, se non in versione prodotta con polverina chimica, ma non è la stessa cosa e sarete costretti a comprarla ogni volta, al contrario dei grani che vi garantiranno una produzione a vita. Se abitate nelle vicinanze di Sasso Marconi sarò felice di donarveli, come da tradizione kefiriana. Scrivetemi in privato per accordarci. Altrimenti affidatevi a un buon spacciatore.
Come si produce il kefir di latte?
Cosa serve
Il vostro vaso (di vetro!) con tappo a vite contenente il kefir da filtrare, un colino, una ciotola contenitore (con bocca grande almeno la larghezza del colino), un cucchiaio, latte per la nuova fermentazione, 5 minuti di tempo.
Il procedimento
Il procedimento è, appunto, molto semplice. Si filtrano i grani con un colino (anche di metallo checché ne dicano i “puristi”) una volta colato tutto o quasi il liquido intorno si rimettono in un vaso di vetro ricoprendoli con il latte (in proporzione variabile da 1:5 a 1:10, ovvero per 10 gr di grani da 50 a 100 gr di latte). Le prime volte li peserete poi andrete decisamente a occhio perché i nostri amici simbionti sono molto tolleranti. Una bella mescolata con un cucchiaio poi appoggiate il coperchio senza avvitarlo, in modo che passi un po’ d’aria.
Così vanno lasciati a temperatura ambiente in dispensa per 24 o anche 48 ore. Quando vedrete il vaso con il latte cagliato (separazione di latte e siero) è pronto per essere filtrato. Più fermenteranno è più aumenterà l’acidità, non eccedere le 48 ore o poco più.
Il liquido più o meno denso che rimane dal filtraggio è appunto il prodotto finale dopo la fermentazione, il kefir pronto da bere (o mangiare tipo yogurt). Se c’è separazione dal siero potete mescolarlo e tornerà ad essere ben amalgamato, se lo volete più denso buttate il siero, ma sarebbe uno spreco in quanto è fonte di preziosi elementi.
In dettaglio
Metto il colino su una ciotola, rovescio tutto il contenuto del vaso, mescolo i grani per far andare giù bene il kefir ottenuto, sciacquo velocemente il vaso con acqua (o pulisco solo i bordi con un fazzoletto) e rimetto dentro i grani a cui aggiungerò nuovamente il latte. Fine dei giochi.
Il kefir ottenuto si può conservare in frigo almeno una settimana, magari chiuso. Si può bere così (poi vi piacerà il suo sapore acidulo caratteristico) o integrare con semi, frutta secca, miele, müsli o altro a piacimento. Io ci metto un cucchiaio di semi di Chia e lo lascio maturare tutta notte in frigo, al mattino i semi si sono espansi e il kefir è meno acido.
Più si alza la temperatura della dispensa e più spesso bisognerà filtrarli, fino all’estate piena durante la quale si potrà mettere il vaso di vetro dentro una borsa frigo (o un contenitore di polistirolo) per non farli scaldare troppo, possibilmente senza essere a diretto contatto con il panetto del ghiaccio.
Attenzione, al primo uso dei grani buttate il latte ottenuto dal filtraggio e non preoccupatevi se le prime una o due volte ci sarà un risultato poco soddisfacente, date tempo alle vostre “bestiole” di abituarsi al nuovo ambiente!
Come conservo i grani?
Se non riuscite a produrre il vostro kefir ogni 1 o 2 giorni potete mettere il vaso con grani e latte in frigo e rallenterete la fermentazione fino a circa 1 settimana (sempre con vaso semichiuso).
Per periodi più lunghi (6 mesi o anche di più) si possono mettere i grani in un vasetto con poco latte solo per ricoprirli e poi congelare il tutto. Per riprendere la produzione fare scongelare il vaso in frigorifero almeno 12 ore, poi filtrare e buttare il latte e rimettere i grani in fermentazione con latte nuovo secondo le solite quantità. Dopo uno o al massimo due giri torneranno come nuovi.
Quale tipo di latte uso?
Innanzitutto latte animale (mucca, pecora, capra), su vari siti consigliano fresco o microfiltrato e confermo che viene meglio; ma poi per maggiore praticità uso spesso anche quello UHT e dopo un paio di giorni i grani si abituano e iniziano a produrre bene anche con questo tipo.
Scremato, parzialmente scremato o intero decidete voi a seconda del gusto finale e delle esigenze dietetiche. Non utilizzare però latte senza lattosio in quanto il kefir si nutre proprio di questo elemento per fermentare. La temperatura sarebbe meglio ambiente, ma anche questa accortezza è relativa, nessun problema anche usando latte direttamente dal frigorifero.
Nota: alcuni tipi di latte a lunga conservazione (es: Giglio) non vanno molto bene, ma lo vedrete anche da soli, se fa più fatica a cagliare vuol dire che i grani lo “digeriscono” male. Chissà, magari può essere anche un indice di qualità del prodotto?
Altro capitolo meriterebbe il kefir d’acqua che si può produrre appunto con acqua o latte vegetale ma ammetto la mia ignoranza in materia.
Come regolo le quantità?
Vedrete che a ogni produzione i grani cresceranno in quantità, se non riuscite a consumare tutto il kefir che producete potete trovare qualche ricetta per sfruttarlo in altro modo, donarli a qualcuno oppure buttarli o anche mangiarli (sì la consistenza è un po’ gommosa ma non sono male).
È tutto, o quasi…
Sul sito kefiritalia.it trovate tutto e anche di più sul kefir, e non solo quello di latte.
Buon divertimento!